鱼,及怀念

这几天突然想吃鱼,于是买了黄鱼、桂花鱼、豺鱼吃……(均为真空速冻产品)

黄鱼,又名黄花鱼,产于中国东海的比较美味。
红烧。以前做的都很腥且掉皮,这次采用了一系列办法:
1,放盐腌了一整天
2,据说什么皮很腥,把看得到的皮都剥了
3,据说要晾干,来不及,用电吹风把皮吹干
4,锅要干净
结果:
皮基本没掉;房间里一股鱼腥味,不过吃起来还行;醋多了或者晚了,汤不是很好。怀念红烧鳊(武昌)鱼,虽然刺多了点……

桂花鱼
与鳜鱼听起来很像不过完全不是一回事。据说是比目鱼的一种,海里的,产地不明。虽然没头看不见长在一边的眼睛,但能发现一边是平的,可见它一生都是躺着的。
这么平当然是用来清蒸了。
抹盐放姜,大火蒸了20多分钟(比较厚),拿出来换新鲜姜丝淋上热油,浇上李锦记专业酱油,done。味道很标准,可惜就是名字让我想起鳜鱼肥……其实除了名字还有一个相同点:没有刺。唉,干烧小鳜鱼……还有没吃过的臭鳜鱼……

豺鱼又名黑鱼、乌鱼、生鱼、snake head fish...广东进口的。忘了买萝卜,于是烧豆腐汤。
煮鱼汤要白,google出下列注意事项:
关键1:鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。(基本做不到……)
关键2:鱼要放热锅内用油煎一下。(鱼皮没了……)
关键3:要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若选用猪油烧,汤色会更加浓白。(很难,好像都是吃菜油,橄榄油都容易弄些)
关键4:要用热水烧,不要用冷水烧。(下次试验)
关键5:烧时火力要大,时间要长。(没问题)
关键6:盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃口也不香。(汤是好了,鱼肉淡而无味……)
结果:汤基本白了,当然不如牛奶;盐放得很晚,于是鱼肉太淡汤很咸;不知道是不是冰冻的原因,还有股腥味;另外该鱼很难处理,皮滑得像泥鳅。
汉阳高速公路入口那边的豺鱼焖藕什么的还不错,每条都有两尺多长,烧一大锅……一群人一餐只吃一个菜……家里烧的豺鱼萝卜汤也不错……

评论: 18 | 引用: 0 | 查看次数: 9694
回复回复ydd[2007-02-14 10:56 PM | del]
feli小弟,请翻页!
回复回复feli[2007-02-14 09:54 PM | del]
我的留言呢?
回复回复ydd[2007-02-14 02:40 AM | del]
fia要是说也操练,我这里肯定一地碎玻璃片。。。好像广东人很喜欢咸鱼。我家冰箱倒是有一块,当然不是我买的。等某fb分子从国内回来我一定要记得三天两头问她要不要扔掉。
回复回复fiakiar[2007-02-14 00:31 AM | del]
到现在也没有分清楚黄鱼和黄花鱼。
北京没看见吃豺鱼的,除了湖北菜馆子。这里餐馆多吃左口,大约是天津的影响。鳜鱼,还有鲈鱼鲜美自不必说了,做法上餐馆多为松树/清蒸;武昌鱼也不错,清蒸的略强于烧的。说到湖北家常,胖头是好吃不贵,加什么做汤都鲜。糍粑鱼也算是本地特色吧?至于熏鱼,大概是江浙带过来的,凉着吃口感最好。咸鱼?我靠,已经不记得上次是什么时候吃的了。
鱼,俺们还是爱吃河里的,毕竟熟着吃的做法更多。海里便宜好吃的就数带鱼了,红烧吧,经典的很。
最后补充一下,本人是光吃,不操练的……
回复回复ydd[2007-02-12 11:50 PM | del]
我只知道大黄鱼和小黄鱼。中国店有肯定是小黄鱼的小黄鱼的,我买的这个可能是比较大一点的小黄鱼吧,反正我看大小黄鱼图解实在看不出什么来。

至于那块皮嘛!我一问你妈,她立刻清楚地回答出来了部位和去除之目的,你说你还怪tmy这“若干人的口”有没有道理呀
回复回复jieshu[2007-02-12 11:43 AM | del]
上海黄鱼虽不是活的不过是新鲜的,未冰冻。
这次的黄鱼是由ydd友情提供,不清楚到底是黄花鱼还是黄鱼,感觉是黄鱼但包装上好像写的黄花鱼。
那块皮经过若干人的口到我这儿就成了下巴下面的一块皮了……怪不得效果不明显。
feli同学怎么现在还要亲自动手?上海卖鱼的不都是免费负责“[当刂](不知道怎么读 )”吗?
回复回复ydd[2007-02-12 00:57 AM | del]
哦买高,我还以为夸我呢。定睛一看,自愧不如。。。
回复回复koopy[2007-02-12 00:02 AM | del]
楼下的莫非就是传说中的“water king”!!
回复回复XM[2007-02-11 10:00 PM | del]
烧鱼汤用冷水,
回复回复XM[2007-02-11 09:59 PM | del]
烧鱼汤要用冷水烧.
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